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                    面案廚師基礎知識考試試題
        
            
        
            
        

                
        
                    
        
                        
                    
        
                    
        
                    
        
                        
        基本信息：
        

        

        姓名：
        員工編號:
        

        

        一、單項選擇題（每題3分，共30分）
        1．中式面點制作的發展趨勢，是原料選用的多樣化，如（）。
        2．物再加熱時，食物所有部分的溫度要達到（）。
        3．鮮肉的感官指標，主要是從（）、色澤、霉變、氣味等四方面來檢驗的。
        4．食物盡可能多樣化，使營養素之間起到（）。
        5．膳食中（）、脂肪、糖三大營養素要平衡。
        6．成本毛利率是點心毛利與（）之間的比率。
        7．調制莜麥粉，一定要用（）調制。
        8．（）適于用高筋面粉制作。
        9．（）適于用中筋面粉制作的點心。
        10．低筋面粉的面筋質含量在（）以下。
        二、多項選擇題（每題5分，共50分）
        11．食鹽在面點中的作用主要體現在以下幾個方面、（）。
        12．以下屬于“伍仁”是包括（）。
        13．點心制作中刀工的作用是（）。
        14．我國允許使用的合成色素有（）。
        15．刀法的變化一般分丁、絲、粒、片以及（）等多各種形式。
        16．馬蹄糕成品起糖心的原因是（）。
        17．發面皮的特點是（）。
        18．發面皮成品“五欠”是欠搓、欠火（）。
        19．面點部門的加溫方法通常有蒸、煮、（）。
        20．人工合成色素對人體的毒害作用有（）。所以要嚴格管理，慎重使用。
        三、判斷對錯題（每題2分，共20分）
        21．菠菜、茭白能充分補足人體內鈣的不足。
        22．中式面點的皮坯已經改變了以往只用小麥、稻米等原料來制作。
        23．面點中的調味料既可以用于面點制作中調制餡心，又可以直接調制面團或其它坯皮原料。
        24．食用合成色素的配色，主要有本色、原色這兩種色澤配出的。
        25．天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色調。
        26．杏仁香精屬于天然香料。
        27．微膠囊香精不能延長加香產品的保質期。
        28．瓊脂無臭、無味，呈白色或淡黃色，半透明。
        29．甜味類有食糖、糖精、蜂蜜和飴糖等。
        30．面粉中的淀粉吸水量在30℃時為60%。
        
                    
        
                
        
                
            
        
        
        
        
        
        
            
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